天津地处华北平原东北部，位于中纬度，暖温带季风环流影响显著。东面的渤海是个内海，属于浅海，因而海洋影响较弱。地区气候受季风影响，冬季寒冷干燥，夏季炎热多雨。为克服这种冬寒夏热的不利条件，天津人有一套冬温夏凉的生活措置和生活习俗，以减少因气候而造成的种种困难。

　　旧社会，杨柳青人多住联三间的平房，外屋两侧各有一个大锅灶与东西两屋的土炕相连。这样既可烧火做饭，冬天还能烧炕取暖。

　　夏季，院内的多数人家都有厨房，房内垒有锅灶。没有厨房的人家，往往直接在院内垒个单独的锅灶，也有买个锅炝子（即用胶泥土混上蔴刀青灰垛做成的圆形灶，上面放上铁锅。后面留有烟口，锅炝下面有烧柴火的进口，续柴火烧水做饭）临时就乎的。这又衍生出垛锅炝子的手艺，杨柳青当时有运河南的李记、运河北的蒋记，从业人员基本都是以干杂活谋生的人。锅炝子由顾客根据院内的情况，提供尺寸订制。

　　解放后，一门一户的独门独院多改为大杂院了，院内空间有限，不可能满足家家垒灶的需求，人们顺势就改为用小炉子烧煤生火做饭了。总的来说，人们夏季不用东西屋两侧的锅灶，改为院内做饭是为了避免室内温度过高。用炉子做饭还有一个好处是生火快，能大大缩短做饭的时间，减少人在锅灶前受热的煎熬。如贴饽饽熬小鱼、粘卷子熬茄子、蒸土豆丝等，一锅烩就行了。炉子火力比锅灶猛，炒菜快，非常方便。

　　值得一提的是，古代没有冰箱，也没有保鲜膜，暑天饭菜的保存就成了问题。那时候的手艺人用竹篾和纱布做成一种纱罩，可将饭菜、碟碗等罩住，挡住蚊蝇，保持饭菜的卫生。这种纱罩几乎家家都有，用上几次就得刷刷。秋后天气凉了，便收起来以便来年伏天再用。为了让饭菜不变质，普通人家通常都是掐量制作，争取顿顿不剩饭菜。

　　富裕的人家可就讲究了，有自制的冰箱。他们夏季使用一种约两尺见方、深一尺半左右的木箱，箱内壁钉薄铁皮。然后买上一大块冰置入箱内。需要冰镇的食物就放入箱内冰块的四周。木箱外面用棉被包裹严实，延缓冰块融化的速度。

　　天津人讲究吃，杨柳青过去虽算作农村郊区，但因商贸发达，人们的思想和眼界都比较先进，见识过南来北往各地商客的家乡特色饮食。杨柳青人将这些特色融入本地饮食中，所以杨柳青人的“吃”是丰富多彩的。

　　口述：王桂生

　　撰文：张一然