受南运河水运之利，千年古镇杨柳青历史积淀深沉，文化底蕴丰厚。南来北往的商客带动了古镇经济的繁荣，镇内商户林立，货郎遍地。其中，有不少挑担货郎售卖的是各色小食，极大地丰富了杨柳青的美食文化。这一篇专谈清末民初至上世纪八九十年代间，杨柳青人消夏习俗中的冷饮文化。

　　提到伏天的冷饮，首先必须要有冰！因南运河、子牙河穿镇而过，杨柳青有着得天独厚的窖冰存冰的天然条件。从清末、民国直至上世纪80年代初期，杨柳青一直都有冰窖。杨柳青的冰窖行业始于清乾隆初年，由杨青巡检司与武汛衙门会办，在武衙（旧时十五街武汛胡同东侧，今元宝岛西岛北部，已不存）南墙外挖窖藏水。

　　古时藏冰极为不易，冰是夏日里的顶级奢侈品，能够在夏日用上冰也是身份和地位的象征。清代之前，窖冰藏冰为官府专营。到了清代，商业藏冰大为发展，出现了专门经营藏冰的“冰户”，官府也向“冰户”派购用冰，这些商户便被称作“冰差”。

　　掘冰一般在三九寒冬时节，当河流湖泊冰冻三尺后，工人们掘出冰块，储于冰室，以供夏时消暑所用。旧时代技术落后，即使将冰深藏于冰窖，冰块也会随着天气的转暖而融化。冰差通常会估算夏日用冰量的三倍冰量存入冰室。

　　杨柳青最早的冰差，是为运河过往官船提供食品防腐保鲜之用，经费出自镇中商户、船户。后来，冰差渐渐与本地商户合作，按本地经营饮食、肉类、鲜果等行业，以及镇内富户等，每年按所需数量，预收订款，做为冬季窖冰之用，不再向商船户等敛款。鸦片战争后，运河航道梗塞，船只渐少，王公大臣南北往来，多依靠海上轮船。杨柳青的冰窖便集中为镇内需求服务。故而，在清同治初年，冰窖改为个体商户承包，除对过往官船，照常供献外，每年向杨青巡检司交银五十两及武汛租地费若干，官府发给冰窖承包商户龙票（具有龙形图案的许可证），不准其他商户私窖冰块，成为一种封建性的专卖把持势力。

　　清末至民国后管理冰窖的经营者为戴筱臣，民国后商户虽已无龙票专营持权，但仍为其一家所独占。百姓将冰窖称之为“戴家冰窖”，地址也改为十五街村民张庆余家西侧。1932年戴筱臣死后，为其兄戴连泉接办至上世纪四十年代末。

　　《杨柳青买卖通俗杂字》曾记载“往前看，武汛南，戴家冰窖在眼前，一块冰，价三角，天气越热块越小”。

　　我是杨柳青十五街人，听老人提起过戴家冰窖。大概是在上世纪30年代，戴家冰窖发生过一次很大的火灾，将四周凉棚、房屋及代存货物全部烧毁。戴家冰窖自此一蹶不振，勉强维持经营至上世纪四十年代后，冰窖遗址只剩一方坑。1970年秋冬，杨柳青疏浚南河时，该方坑被清淤土方填埋。原址地名被称为冰窖，冰窖北面则被称为冰窖前。

　　解放后，杨柳青镇一直在窖冰，上世纪50年代中期至60年代初，十五街大队建有冰窖，地址在大队水泵站北侧，紧靠运河，窖冰非常方便。冰窖东侧紧靠旧津德公路，方便冰块的运输。60年代末至改革开放初期，二街大队在延安砖厂北侧，子牙河南岸建有冰窖，从子牙河窖冰。

　　冬天窖了冰，三伏天里人们就算是有了降温的原料。天然冰块的售卖者多为青少年。暑假时，孩子们干此营生，勤工俭学，补贴家用。他们一般在冰窖趸一个大冰块，肩挑或背筐背着，沿街叫卖，“都是白的呦——水物呦”。冰块可比冰棍便宜多了，因此深受群众欢迎。有人来买，少年们便从大冰块上敲下一小块售卖。小孩子们花上一两分钱就能买上一两小块冰，既凉快又解渴。

　　有的人家往往会在午时买上一大块冰放在盆内，摆放在屋内阴凉处，将门窗关闭，尽量减缓冰块的融化速度。冰块在屋内即可释放凉气，以降低室内气温，人们还能在冰块周围摆上瓜果和饮品，晚间便能够吃到冰镇瓜果，如冰镇西瓜、冰镇绿豆汤、冰镇红果酪、冰镇酸梅汤等。等到冰块化成了水，一家人还可以在炎热的夏季喝到冰水。

　　天然冰的售卖一直持续到上世纪70年代，随着人们对环境卫生的重视，售卖天然冰的行当基本绝迹。

　　除了天然冰，最受大众欢迎的冰制品首推冰棍。清朝时期，中国的制冰业已相当普及。每逢夏季，许多商户都有冰制品出售，沿街叫卖冰制品的比比皆是。清代得硕亭创作的诗集《草珠一串》中记载：“儿童门外喊冰核，莲子桃仁酒正沽。”这“冰核”，有学者考证就是冰棒。

　　杨柳青最早的冰棍是用自制的冰箱，其实就是一个木桶或是木箱，将冬天保存的天然冰放入木桶后，撒些盐，桶内搁置许多圆形的小铁桶，里面是加了糖或香精的糖水，然后再小铁桶里放入一根木棍。经过一段时间，小铁桶的糖水就冻住了。商户捏住小木棍使劲一拔，这就是最早的冰棍了。这类冰棍没有包装纸，有来买的了，商户便掀开木桶外的大棉被，当场拔出一根冰棍，直接递给消费者。

　　20世纪初，杨柳青便有了冰镇汽水和刨冰等冷食，上世纪20年代后，又有了冰淇淋。但这属于高消费，一般多是富户购买。农户们是买不起这些的，大多在家里喝凉白开和绿豆汤祛暑降温。普通人家时而会给孩子买糖水冰棍，那时候的人们没有卫生的概念，故而也不觉得生水制成的冰制品不能入口。

　　新中国成立后，杨柳青供销社建有冰棍房，主要有普通冰棍、小豆冰棍、奶油冰棍和雪花凌。虽然品种较少，但冰棍的卫生总算是有了保障，起码都是熟水冻制。那时候，杨柳青还有类似如今刨冰的小吃。杨柳青人用弧形钢片将天然冰刨成冰晶放上糖或糖精、香精、色素后，放在碗内售卖。

　　到了上世纪30年代，杨柳青售卖冰镇汽水和冰镇啤酒的商贩就比较多了。针对的消费人群主要是大商铺的老板和镇内的世家大族和富户。

　　口述：王桂生

　　撰文：张一然