开栏语

　　一块招牌，百年传奇。“老字号”，意味着时间的沉淀赋予品牌独特的魅力，拥有世代传承的产品、技艺或服务，具有鲜明的中华民族传统文化背景和深厚的文化底蕴。

　　在西青，被国家商务部确立为“中华老字号”的有10家、“津门老字号”达13家，在这些闻名遐迩的老店中涵盖了小吃、中医药、蔬果等。在西青，“老字号”的传统工艺与现代制造迸发出智慧的火花。在西青，“老字号”的祖传名方与自主研发擦亮中国制造。在西青，他们有的建成了绿色工厂，收购了“洋品牌”，有的承担了国家重点项目，还有的成为了“高龄网红”焕发新生机。今天为您推出“老字号”焕发新活力系列报道①：舌尖上的天津老味儿

　　狗不理包子：藏在“十八个褶”中的美味传奇

　　狗不理包子，天津形象的代言。从1858年创建至今，独有的制作技艺，创造出了扬名海外的滋味。狗不理始创于1858年，当时天津武清县有一户农家，四十岁时喜得贵子，为求平安取乳名叫“狗子”。狗子十四岁时，就已经练就了一手好活儿，自己摆起的包子摊儿，生意十分兴隆。狗子常常忙得顾不上说话，吃包子的人们都说：“狗子卖包子不理人”。天长日久，人们就叫他“狗不理”。

　　2018年，国家主席习近平同俄罗斯总统普京共同出席了在天津举办的中俄友好交流活动。在晚宴上，普京亲自动手试做了狗不理包子。

　　2005年，久负盛名的狗不理包子饮食集团改制，随后落户西青开发区。

　　在西青，“狗不理”建设了集研发、检验、自动化生产为一体的规模食品工厂。该工厂在2018年被评为国家级绿色工厂，成为速冻米面细分行业首家国家高新技术企业。拥有省部级“中式传统面制食品加工技术企业重点实验室”，先后承担了多个国家重点研发及中欧节能减排项目，获得2项国家鉴定成果及多个省部级奖励，取得及正在申报的国家专利50余项。在天津市科技局的支持下，狗不理与江南大学共建老字号食品研究院，中国工程院院士陈坚担任院长，与海河实验室、天津重点高校深入合作。下一步，研究院将联合更多专家从不同食品领域角度承担研究工作，助力提升天津食品产业核心竞争力。

　　耳朵眼炸糕：藏在胡同的美味已香飘世界

　　天津特色小吃“耳朵眼炸糕”，是拥有满族宫廷血统的东北粘豆包。公元1644年，清军大批进关驰入中原，满人钟爱的传统食品粘豆包也随之被带进了皇宫大内。后来，清宫御厨们加以改进，将未蒸过的豆包直接油炸，于是便诞生了原始的炸糕。所以说，在耳朵眼炸糕诞生之前，市面上就已经有炸糕出售了。

　　清朝末年，耳朵眼炸糕的创始人刘万春在三岔河口北大关外办起了炸糕铺。由于刘万春的炸糕选料精、制作细、味道好、口感妙、物美价廉，深受食客欢迎。因为炸糕店面紧靠着只有一米多宽的狭长的耳朵眼胡同，人们习惯称为“耳朵眼炸糕”。

　　2012年8月，天津耳朵眼炸糕餐饮有限责任公司被宝轩投资集团全资收购，对“耳朵眼”这个品牌进行了全新、立体式的塑造。2013年，西青区为耳朵眼集团提供了紧邻中心城区的生产用地，建成耳朵眼食品生产加工基地，助力耳朵眼炸糕重现辉煌。

　　2014年，耳朵眼炸糕迎来了第五代传承人——朱晓昊。“师父给了我三本‘秘籍’，里面记录着每一代传承人从炸糕选材到制作的经验心得和工艺精髓。做炸糕没有窍门可循，重要的是按部就班、一丝不苟，不能偷工减料。”朱晓昊说。

　　朱晓昊还说：“传承，是传下去，承袭下来。‘传’的关键是符合现代口味、‘现代胃’，发展到全国乃至世界。‘承’的关键是留住精髓。”为此，“耳朵眼”建立了第一个炸糕科研室，将耳朵眼炸糕传统手工工艺与现代先进生产技术结合。制定了耳朵眼炸糕标准化操作规程，从而最终摆脱了传统技艺中人工操作和自然气候对炸糕品质的影响，实现了真正意义上的标准化生产，为走出天津迈向世界打下了坚实的基础。

　　至美斋：酱牛肉绝对的招牌

　　百年前，津沽大地运河畔，有一个少数民族居住区。一口锃亮的大锅中，甘甜的运河水化成浓浓的酱汁，包裹着炖制的牛肉，蒸腾的肉香飘出了古老的街巷，高扬“刘记酱牛肉店”的幌子，迎候着闻香而来的众多尊贵食客。刘记酱牛肉店从1915年开始售卖，几代人秉承“诚信、公平、勤奋”的经营理念，将小店逐渐发展壮大。解放初期改名为“至美斋”，寓意至善至美。

　　今天的至美斋公司，在全市有十几家连锁店面和一座占地2千平方米的现代化食品厂。厂区坐落于西青区中北镇，设有办公楼、实验室、两个生产车间。通过了国家食品安全生产许可证（SC）和ISO9001质量认证体系认证，日生产各种产品能力可供300家店面需求。

　　至美斋生产的酱牛肉，坚持“家传”制作技艺，按照古法工艺结合现代煮锅预定程序进行煮制，使酱制牛肉色泽酱红、口感回香、肉质鲜嫩、咸淡适中。在坚守传统的同时，至美斋也向快餐领域发展。连锁店开设了早、中、晚餐，增添了具有代表性的“津味”健康营养早餐，使至美斋快餐成为天津清真快餐业的领军企业。

　　“至美斋”先后荣获了“津门老字号”“天津市非物质文化遗产传承项目”“天津市著名商标”“中国优秀早餐企业”“天津市重合同守信誉企业”等多个荣誉，2019年被国家工信部认定为专精特新企业。　　

　　西青融媒记者：马云静

　　西青区商务局