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古镇寻匠艺 酥糖传匠心
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        在千年古镇杨柳青

        有一条古朴而热闹的商业街——如意大街

        这条充满历史感的街道上

        鳞次栉比的排列着一个个别具特色的铺位

        以“酥脆香甜”而闻名津城的杨柳青酥糖即在其中


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        酥糖是中华特色传统名点之一,一般的酥糖称为“块儿”,而杨柳青酥糖却“独成一派”,其呈长条状,扁平且以糖丝连绵,入口酥甜。杨柳青酥糖的制作工艺已有百年历史,是西青区非物质文化遗产项目之一。现如今,在杨柳青只有徐、王两家还在坚守和传承着。

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        徐连森,杨柳青徐记酥糖第三代传承人。已至古稀的他精神矍铄,对于“酥糖”,他有着一份特殊的感情:“这酥糖手艺传到我这儿是第三代,我儿子是第四代。做了一辈子了,离不开了,最高兴的就是看到老主顾们又来光顾。”

        杨柳青酥糖的制作是在纯手工式的作坊中完成的,一般开始于从每年八月中秋节前后,一直做到转年的春夏交替。杨柳青酥糖的主要的原料是芝麻、香油、桂花和白糖。制作杨柳青酥糖需经过加工芝麻、熬糖、拉折糖与芝麻的混合物、切成品和包装等多个步骤。其中,在加工芝麻这一步骤就要经过投水、去皮、晾干、火炒、出烟、拔糖、过筛、辗轧等多道工序。而在拉折时,芝麻和糖一抻一扯一叠就是一层,一块不到五厘米的酥糖,竟有一百余层。


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        “芝麻一开炒,就必须要有专人控制火势,火大则味苦,火小糠而不香。”据徐连森介绍,制作酥糖的手艺人必须具备纯熟的技术以及丰富的经验,否则很难恰到好处。

        深耕酥糖制作技艺的徐连森在维持传统配料的前提下,在生产上特别突出“精细”二字。成型的酥糖大小均匀,味道甜而不腻,不粘口也不塞牙,酥脆异常:“千丝万缕一口酥,含在嘴里马上化。”

        “桂花味儿啊,酥糖……”杨柳青的老人们对这样的叫卖声是相当熟悉的。徐记酥糖在杨柳青酥糖中极为著名,来自全国各地的游客只要来到这如意大街上,便会品尝这一特色小吃,还会把它作为纪念品带回家。


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        杨柳青酥糖作为当地的特色传统小吃,在传承上,长久以来一直是以家族为主要方式。目前,徐记酥糖的传承人只有第四代的徐胜瑞一人,他随父亲做糖卖糖,二十年如一日。“有些传承人都已经从事其它行业了,手工式作坊生产量小,并且属于季节性的买卖,收入自然也不高。”徐胜瑞说。酥糖的制作技艺,目前正处于濒临失传的状态。


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        “还是要继承下去!我们做酥糖已经不仅仅是谋生的手段,更是对于天津传统文化的一种传承。我做了一辈子酥糖,就是想要把属于天津的味道,扬名内外。”2011年,杨柳青酥糖入选西青区首批非物质文化遗产名录,已经72岁的徐连森一生坚守,用一块块美味的酥糖,传递着他的“匠心”。

        “一口酥,入口化”的杨柳青酥糖已经甜了两百年。到访千年古镇,如果没有尝过这甜丝丝的美味,那便是一种遗憾了。“桂花味儿啊,酥糖……”循着叫卖声,尝一块“酥脆香甜”的杨柳青酥糖,感受运河岸边“津味儿”文化的独特魅力。

来源:天津西青旅游 编辑:韩璐
阅读:352
日期:2017-12-29

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