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“耳朵眼”:让老工艺焕发新生机
来源:西青信息港 编辑:李美玲 日期:2019-06-26
内容提要:今年是新中国成立70周年,70年里,有一批“老字号”一路见证这个伟大的时代,并紧随时代的脚步,创新发展,成就斐然。今天记者就带大家走进百年老店“耳朵眼”,讲述一个“老炸糕”的故事。

  今年是新中国成立70周年,70年里,有一批“老字号”一路见证这个伟大的时代,并紧随时代的脚步,创新发展,成就斐然。今天记者就带大家走进百年老店“耳朵眼”,讲述一个“老炸糕”的故事。

  记者来到天津耳朵眼西青总厂的基础研发中心了解到,正宗的“耳朵眼”炸糕制作起来从最开始选米到最后的出厂是需要十几道工序的,整个制作流程则需要花费6天时间。而在制作期间,它的水分、粘度、脆度则受到了发酵环境的影响,所以需要对炸糕进行标准化、智能化这方面的控制。

  作为天津市第二批市级非物质文化遗产,2015年,经过几年的试验和比对,耳朵眼炸糕实现了工业化生产。但是大家也不用怀疑炸糕不够传统,因为从选料、生产再到从油锅出来,工作人员都始终坚持老工艺。

  天津耳朵眼炸糕饮食有限公司总经理耳朵眼炸糕第五代传承人 朱晓昊说:“最早就在东北角那个地方,当时没有现代化东西,老师傅做,我就看,打下手,通过研究,我们实现了半工业化的过程,增加了炸糕的口味,形状,都在增加,不变的是我们发酵的口感。”

  耳朵眼炸糕的第五代传承人朱晓昊是个标准的“90后”理工男,他的想法就是要将耳朵眼炸糕的发酵、成型、炸制等各个环节中老师傅们凭借口耳相传的丰富经验所掌握的配比、控温、观色等技艺,转化为可控的、可重复的数字化、标准化产品指标,并以此为依据制定了耳朵眼炸糕标准化生产操作规程。

  朱晓昊说:“当时师傅说,炸到这种程度就行了,没有量化,客观标准,可操作,完全靠经验的提升来判断,对于品牌的发展需要提升,所以我们建了团队。”

  天津耳朵眼炸糕餐饮有限公司基础研发中心高级工程师张斌说:“天津耳朵眼炸糕之所以成为三绝之一,传统发酵的作用至关重要。我们从温度、湿度两个指标,还有整个环境温度湿度的均匀度控制,后期出来之后,我们也会对炸糕微生物,是否存在有害菌检测,确保食品安全。”

  天津耳朵眼饮食集团西青总厂于2014年在西青区投产,建筑面积约22000平方米。吸纳并引进了国际先进的设计理念和一流的生产管理人才,从厂房设计、工艺技术、设备设施配置等方面,均实现了国际化、高品质、高标准的目标。

  炸糕铺运营经理姜波说:“我们参加了外交部在天津组织的推介活动,从早餐食品,到青年人喜爱的时尚休闲食品,天津耳朵眼儿炸糕在不断改善。”

  耳朵眼秉承家族工艺传承的方式,每一代不仅继承传统手艺技法,更加继承并发扬了精工细作、货真价实的经营理念。如今依靠强大的研发和及时有效的物流配送实力,以现代化经营模式,致力于打造国内最先进的食品生产企业,将“天津三绝”之“耳朵眼”,这一百年传统老字号传承并发扬光大,使之成为走向世界的中国民族品牌。

  朱晓昊说:“传承最关键的是把我们平时每个细节做好,我们师傅给我们的教导,传下来的工艺,谨小慎微的走好每一步,传承不上死守,是我们的工艺,要根据现代的变化,调整我们的工艺,达到市场效果,继承的基础上,继续发扬光大。”

原标题:“耳朵眼”:让老工艺焕发新生机
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